一斤豆子通常需要搭配100-150毫升白醋制作豆腐。实际用量受豆子品种、水质酸碱度、温度等因素影响，建议分次少量添加至豆浆凝固。
制作豆腐时白醋的用量需根据豆浆浓度灵活调整。黄豆浸泡后磨浆煮沸，降温至80度左右时开始缓慢滴入稀释后的白醋溶液。此时白醋中的乙酸会与豆浆中的蛋白质结合形成凝固物，初次添加量建议控制在50毫升，观察凝固状态后再决定是否补加。传统工艺中白醋浓度约为5%，若使用高浓度醋需相应减少用量。凝固过程需保持匀速搅拌，避免局部过酸导致豆腐质地粗糙。
特殊情况下可能需要调整白醋比例。使用黑豆或青豆时因蛋白质结构差异，白醋用量可能增加约20%。硬水地区因水中矿物质会影响酸碱反应，建议先用食用级柠檬酸调节水质。夏季高温环境容易导致过度酸化，可将白醋替换为部分葡萄糖酸内酯。对于需要低酸饮食的人群，可尝试用盐卤或石膏替代部分白醋。
制作过程中建议使用食品级pH试纸监测，当豆浆pH值降至5.8-6.0时停止加醋。新鲜制作的豆腐需用清水漂洗去除残留酸味，消化功能较弱者可将豆腐焯水后再食用。保存时浸泡在凉开水中并每日换水，冷藏不超过3天为宜，避免与辛辣刺激食物同储。
2011-07-15
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