榴莲的臭味主要源于含硫化合物和酯类物质的挥发，这些物质在成熟过程中由果肉细胞分解产生。榴莲的特殊气味与品种、成熟度、储存条件等因素有关。
榴莲果肉中含有丰富的含硫挥发性物质，如二烯丙基三硫醚等。这类化合物具有强烈的刺激性气味，类似洋葱或大蒜的辛辣感。含硫化合物的浓度会随着果实成熟度增加而升高，尤其在完全成熟的榴莲中更为明显。
榴莲含有多种酯类化合物，如乙酸乙酯和丁酸乙酯。这些物质在发酵过程中产生，带有类似奶酪或腐乳的发酵气味。不同品种的榴莲酯类成分比例不同，导致气味存在差异。
榴莲品种直接影响气味强度，金枕头等品种气味较温和，而猫山王等品种气味更浓烈。野生榴莲通常比栽培品种气味更刺鼻，这与基因决定的代谢途径有关。
榴莲后熟阶段会启动乙烯释放和细胞壁降解，促使风味物质前体转化为挥发性成分。过度成熟的果实因蛋白质分解会产生更多具有腐败气味的胺类物质。
高温环境会加速榴莲的呼吸作用和酶促反应，导致气味物质快速积累。密闭空间存放时挥发性化合物无法扩散，会形成更浓重的臭味。
对于榴莲气味的接受度存在个体差异，初次食用者可选择气味较淡的品种，从冷冻榴莲肉开始尝试。食用后及时通风散味，用柠檬水或茶叶去除手上残留气味。榴莲富含膳食纤维和钾元素，但热量较高需控制摄入量，糖尿病和肾病患者应谨慎食用。果壳煮水可用于缓解皮肤炎症，但过敏体质者需避免接触果壳汁液。
