绿豆汤加少量食用碱或小苏打可以保持翠绿色。绿豆汤变色主要与水质酸碱度、氧化反应有关，常见辅助材料有食用碱、小苏打、柠檬汁、铁锅烹饪等。传统方法通过调节酸碱平衡延缓氧化，但需注意碱量过多可能破坏营养。
绿豆汤呈现绿色的关键在于保护绿豆皮中的叶绿素。在弱碱性环境下，叶绿素结构更稳定，不易被氧化分解。煮制时添加约0.5克食用碱或小苏打，能使汤色保持鲜绿。使用铁锅会因铁离子与绿豆中的酚类物质反应导致汤色发红，建议选用砂锅或不锈钢锅。水质偏硬地区可先将水煮沸去除部分钙镁离子。
酸性物质如柠檬汁虽能延缓氧化，但会使汤色偏黄。新鲜绿豆比陈年绿豆更易煮出绿色，煮沸后及时关火并加盖焖制可减少氧化。部分人群为追求视觉效果会添加菠菜汁或抹茶粉，但这会改变原有风味。特殊人群如肾功能不全者应控制食用碱摄入，建议直接饮用原色绿豆汤更安全。
绿豆汤作为夏季消暑饮品，建议现煮现饮避免久置变色。煮制时可搭配百合、莲子等食材增加营养价值，冷藏保存不超过24小时。胃肠功能较弱者宜温热饮用，糖尿病患者可不加糖食用。选择饱满有光泽的新鲜绿豆，提前浸泡2小时更易煮烂，注意控制熬煮时间避免营养流失。
