香蕉会氧化变色，这是由香蕉中的多酚氧化酶与氧气接触后发生的自然反应。
香蕉表皮和果肉中含有丰富的多酚类物质，当香蕉被剥开或表皮受损时，细胞结构被破坏，多酚氧化酶与空气中的氧气接触，催化多酚类物质氧化形成醌类化合物，进而聚合生成黑色素。这一过程在果肉上表现为褐色斑点或整体变暗，在表皮上则呈现黑色条纹或大面积黑斑。温度越高氧化反应速度越快，因此夏季或室温存放的香蕉变色更明显。未完全成熟的青香蕉因多酚类物质含量更高，氧化变色速度可能快于成熟香蕉。
冷藏或低温环境会延缓香蕉氧化变色，但可能加速表皮细胞冻伤导致黑变。用保鲜膜包裹香蕉根部可减少乙烯气体释放，从而减缓成熟和氧化进程。柠檬汁等酸性物质能暂时抑制多酚氧化酶活性，涂抹在切开的香蕉表面可短期延缓褐变，但无法完全阻止氧化反应。
建议将香蕉悬挂存放避免受压，切开后尽快食用。若需保存切开的香蕉，可浸泡在淡盐水中或与柑橘类水果共同存放。日常选购时注意观察香蕉柄部颜色，选择无明显机械损伤的果实能延长保鲜期。对于轻微氧化变色的香蕉，去除变色部分后仍可安全食用，但若出现明显发酵味或果肉软化则应丢弃。
