白萝卜的辣味主要源于其含有的芥子油苷类物质，这类成分在咀嚼或切割时会分解产生异硫氰酸酯，从而刺激口腔黏膜产生辛辣感。不同品种的白萝卜辣味程度差异较大，主要受种植环境、生长周期、储存条件等因素影响。
新鲜白萝卜的辣味通常与生长环境有关。土壤贫瘠或干旱条件下生长的白萝卜，为抵御外界压力会合成更多芥子油苷，导致辣味加重。春季采收的萝卜因经历低温刺激，辣味物质积累较多，而秋季萝卜因生长期温度稳定往往辣味较淡。表皮附近的辣味物质浓度通常高于中心部位，靠近叶柄处的辣味也更为明显。
部分特殊品种如东北青萝卜天生含有较高芥子油苷，其辣味会持续较长时间。储存时间过长的萝卜因水分流失，辣味物质相对浓缩，口感会更刺激。烹饪时高温加热可分解部分辣味成分，凉拌前用盐腌制或开水焯烫也能有效减轻辛辣感。
白萝卜的辣味成分具有促进消化液分泌的作用，适量食用能增进食欲，但胃肠敏感者应控制摄入量。选择表皮光滑、掂量沉实的萝卜通常辣味较温和，切开后若发现内部出现空心或纤维粗硬，则可能辣味较重。冬季可将白萝卜与羊肉、鲫鱼等食材炖煮，既能中和辣味又能发挥其润燥功效。
