香蕉变黑主要与氧化反应、低温损伤、成熟酶作用、机械损伤、微生物感染等因素有关。
香蕉表皮含有酚类物质，接触空气后发生氧化反应生成黑色素。切开香蕉暴露果肉会加速此过程，可用柠檬汁涂抹切口延缓氧化，或选择真空密封保存。
冰箱低温会破坏香蕉细胞结构，导致表皮出现黑斑。13℃以上环境储存更合适，已冻伤的香蕉可制作奶昔或烘焙食品。
香蕉自身释放乙烯加速成熟，与其他水果混放会加快变黑。单独悬挂存放可减缓成熟，已发黑的香蕉可去皮冷冻用于制作冰淇淋。
运输中的挤压会使香蕉细胞破裂，局部形成黑斑。选择无磕碰的香蕉，轻微黑斑不影响食用，严重变软的需丢弃。
潮湿环境易滋生炭疽病菌，形成扩散性黑斑。发现霉变需整根丢弃，储存时保持干燥通风，避免塑料袋密封。
日常可将香蕉悬挂在阴凉处延缓变黑，出现黑斑后优先用于制作香蕉松饼、燕麦杯等熟食。未霉变的黑皮香蕉甜度更高，富含钾元素和抗性淀粉，适合与酸奶、坚果搭配食用。储存时用保鲜膜包裹茎部可减少乙烯释放，成熟度不同的香蕉分开存放能延长保鲜期。
