海鲜的鲜美口感主要源于其丰富的呈味物质和独特质地，包括游离氨基酸、核苷酸、糖原等成分。鲜味感知与海洋生物的特殊生存环境、肌肉结构及烹饪方式密切相关。
海鲜含有大量谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味氨基酸，与5-肌苷酸等核苷酸产生协同效应，鲜味强度可达普通食材数倍。贝类中琥珀酸的积累赋予特殊甘鲜，甲壳类动物的甘氨酸和丙氨酸带来清甜回味。这些水溶性物质在加热过程中更易释放，形成浓郁鲜味。
海洋生物为适应高压环境演化出短而细的肌纤维结构，质地比陆生动物更柔嫩。鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，在口中融化时产生细腻触感。冷血特性使其蛋白酶活性较低，死后不易产生导致腥味的降解产物，保持纯净鲜味。
海水中的钠、钾、镁等矿物质通过生物富集作用进入海产品，氯化钠与呈味物质形成风味增强效应。牡蛎等滤食性生物浓缩海水中锌、硒等微量元素，在鲜味基础上增加矿物质特有的层次感。
活体海产储存的糖原在宰杀后分解为乳酸和葡萄糖，既降低pH值抑制腐败菌生长，又参与美拉德反应产生烤制香气。三文鱼等洄游鱼类为长途迁徙储备大量糖原，使其肉质自带甘甜风味。
深海鱼类脂肪以ω-3脂肪酸为主，在低温下保持液态特性。金枪鱼等红肉鱼肌红蛋白与脂肪交织形成大理石纹，加热时脂肪融化浸润肌肉纤维，产生油润不柴的独特食感。虾青素等抗氧化色素也参与风味物质形成。
建议选择新鲜海产并采用清蒸、白灼等保留原味的烹饪方式，避免高温长时间加热破坏细腻质地。对海鲜过敏人群应谨慎食用，痛风患者需控制高嘌呤海产品摄入量。日常食用可搭配姜醋等调料中和寒性，冷藏保存不超过48小时以保持最佳风味。
