煎鱼要又嫩又好吃，关键在于控制火候、提前腌制和选择合适油温。主要有鱼肉预处理、油温控制、翻面时机、调味技巧、锅具选择五个要点。
新鲜鱼洗净后需用厨房纸吸干表面水分，避免煎制时溅油。鱼身较厚可斜切几刀帮助入味，用少量盐和料酒腌制10分钟去腥。带皮鱼可抹薄盐静置片刻，使鱼皮更紧实不易破。冷冻鱼需彻底解冻并擦干，否则易粘锅。
锅中倒入能没过鱼身一半的食用油，烧至六成热时放入鱼。测试油温可插入木筷，周围冒小泡即可。全程保持中火，油温过高会导致外焦里生，过低会使鱼肉变柴。煎制时可倾斜锅体让热油浸润鱼头鱼尾。
鱼下锅后不要立即翻动，待2-3分钟鱼皮定型再翻面。
2018-05-31
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2018-05-30
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2018-05-29
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