牛奶加热糊了通常不建议继续饮用。牛奶糊化后蛋白质变性、营养流失，可能产生有害物质，同时口感与消化吸收率显著下降。
牛奶加热过程中若温度超过100度或长时间煮沸，乳糖会发生焦糖化反应，导致颜色变深并产生苦味。此时牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白结构被破坏，形成难以消化的凝块。维生素B族及钙等矿物质虽未完全消失，但生物利用率降低。部分人群饮用后可能出现胃肠不适，如腹胀或腹泻。
当牛奶仅轻微粘锅未出现明显焦糊块时，可过滤后用于烘焙或烹饪，但直接饮用仍有风险。若糊化严重伴随黑色焦化物，其中可能含丙烯酰胺等潜在致癌物，尤其对儿童、孕妇及消化功能弱者危害更大。糊化牛奶的变质速度比正常加热牛奶更快，常温放置两小时后易滋生细菌。
日常加热牛奶建议使用隔水加热法，控制温度在60-70度。发现糊化应立即关火，避免刮取锅底焦糊物混入。特殊人群如婴幼儿、乳糖不耐受者应选择巴氏杀菌奶直接饮用，无须二次加热。存放牛奶须冷藏并在保质期内饮用完毕，反复加热会加速营养流失。
2024-10-29
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