芒果肉发黑是怎么回事

芒果肉发黑可能由氧化反应、低温冻害、真菌感染、机械损伤、成熟过度等原因引起。芒果果肉变黑通常与储存条件或果实状态有关，需根据具体原因采取相应处理措施。

1、氧化反应

芒果果肉暴露在空气中时，多酚类物质与氧气接触会发生酶促褐变，导致果肉颜色变深。这种现象类似苹果切开后的变色，属于正常化学反应。用柠檬汁涂抹切面或密封冷藏可延缓氧化，变黑部分若无异味仍可食用。

2、低温冻害

芒果在低于10℃环境中储存时，细胞结构易受冻伤破裂，细胞内酚类物质渗出形成深色斑点。冻伤芒果表皮会出现凹陷，果肉呈半透明水渍状。这类芒果需尽快食用，避免继续冷藏加重冻伤。

3、真菌感染

链格孢菌等病原菌侵染会导致芒果出现黑色腐烂病斑，常伴随酸腐气味。感染初期病斑较小，随病程发展会蔓延至整个果实。发现霉变芒果应立即丢弃，避免与其他水果接触传播孢子。

4、机械损伤

运输碰撞或采摘跌落造成的内部瘀伤，会使芒果果肉局部发黑。损伤部位细胞破裂释放氧化酶，与空气接触后形成褐色区域。轻微瘀伤可切除后食用，大面积变黑则建议弃用。

5、成熟过度

后熟过度的芒果果肉会逐渐软化并出现深色斑点，这是糖分发酵和细胞老化的表现。此类芒果甜度较高但口感变差，可制作果酱或甜品，若出现酒味则表明已变质。

日常储存芒果应放置于阴凉通风处，成熟后尽快食用。挑选时选择表皮完好无凹陷的果实，轻微变黑的芒果切除变色部分后，经高温烹煮仍可安全食用。若发现果肉大面积黑变并伴有异味、流汁等情况，则不建议继续食用。对于糖尿病患者或胃肠功能较弱者，需谨慎食用过熟芒果，避免引发消化不良。