长期吃素可能带来营养均衡和慢性病预防等益处，但也存在蛋白质缺乏和贫血等风险。素食饮食模式的影响主要有膳食纤维摄入充足、心血管负担减轻、肠道菌群改善、优质蛋白不足、微量元素缺乏等。
植物性食物中丰富的膳食纤维能促进胃肠蠕动，帮助维持正常排便功能。全谷物和豆类中的可溶性纤维还能延缓糖分吸收，有助于稳定餐后血糖水平。成年人每日建议摄入25克膳食纤维，素食者通常更容易达到这一标准。
不含动物脂肪的饮食模式可减少饱和脂肪酸摄入，降低血液中低密度脂蛋白胆固醇含量。坚果和橄榄油中的不饱和脂肪酸具有抗炎作用，适量摄入对血管内皮功能有保护效果。长期保持这种饮食结构可能降低动脉粥样硬化发生概率。
多样化的植物性饮食能为肠道益生菌提供充足益生元。发酵食品如纳豆、味噌等含有活性菌株，可帮助维持肠道微生态平衡。研究显示素食者肠道中产短链脂肪酸的菌群数量通常较多，这对免疫调节具有积极作用。
植物蛋白普遍缺乏必需氨基酸中的赖氨酸和蛋氨酸，单一来源的植物蛋白难以满足人体需求。未合理搭配的素食可能导致肌肉合成原料不足，表现为肌力下降和伤口愈合延缓。需要通过谷物与豆类互补食用来提高蛋白质生物价。
血红素铁和维生素B12几乎只存在于动物性食品中，长期严格素食易导致缺铁性贫血和神经功能异常。海藻和强化食品虽含部分营养素，但生物利用度较低。孕妇和青少年等特殊人群更需注意监测血清铁蛋白和同型半胱氨酸水平。
实施素食饮食应注重食物多样性，每日需包含全谷物、豆制品、坚果种子、深色蔬菜等类别。发酵豆制品能提高矿物质吸收率，浸泡发芽可降低抗营养素含量。建议定期进行营养状况评估，必要时在医生指导下补充维生素B12、铁剂等营养素。体力劳动者和生长发育期人群要特别注意增加蛋白质摄入量，可采用乳蛋素或弹性素食等过渡方案。
