水果削皮后变色主要是由于氧化反应导致，可通过浸泡盐水、柠檬水或使用保鲜膜包裹等方式延缓变色。
水果削皮后暴露在空气中，果肉中的多酚类物质会与氧气接触发生酶促褐变反应，这是导致颜色变深的主要原因。苹果、梨、香蕉等水果含多酚氧化酶较多，变色速度更快。将削好的水果立即浸泡在淡盐水中，盐分能抑制氧化酶活性，减缓变色过程。盐浓度以尝不出明显咸味为宜，浸泡时间控制在10分钟左右，过久可能影响口感。
酸性环境能有效抑制氧化反应，柠檬汁是天然抗氧化剂。按1：10比例稀释柠檬汁，将水果浸泡其中，不仅能防变色还能增添风味。维生素C片剂溶解于水也可达到类似效果。对于需要保持形状的水果块，可用保鲜膜紧密包裹隔绝空气，或装入密封容器冷藏保存。部分水果如牛油果果肉涂抹少量橄榄油也能形成保护膜。
选择新鲜成熟度适中的水果，削皮时使用陶瓷刀或不锈钢刀，减少金属离子催化氧化。不同水果变色程度存在差异，草莓、柑橘类因含维生素C较多相对不易褐变。若需长时间保存，可将处理好的水果分装冷冻，解冻后色泽变化较小。日常食用建议现削现吃，最大限度保留营养和外观。
2021-11-05
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