小苏打粉在面粉中主要起到膨松剂的作用，通过酸碱反应使面团膨胀，改善食物口感与质地。其作用机制主要有酸碱中和产气、改变面筋结构、促进美拉德反应、调节面团酸碱度、加速烘焙成型等。
小苏打粉化学名称为碳酸氢钠，遇水或酸性物质时会分解产生二氧化碳气体。当面粉中加入小苏打并与酸性成分如酸奶、柠檬汁等混合时，酸碱反应释放的气体被面筋网络包裹，形成均匀细密的气孔结构，使烘焙食品体积增大。该反应需控制比例，过量使用会导致苦味残留。
小苏打的碱性环境能弱化面粉中蛋白质的二硫键连接，降低面筋弹性。这种作用使饼干类食品更酥脆，蛋糕组织更松软。但制作面包时需谨慎使用，过度添加可能破坏面团持气能力，导致成品塌陷。
碱性环境能加速还原糖与氨基酸的美拉德褐变反应，使烘焙食品表面形成金黄色泽并产生特殊香气。该特性常用于制作椒盐饼干、碱水面包等需要深色外观的食品，但温度过高易导致焦糊。
小苏打可中和面团中天然酸性成分，将pH值提升至7-9范围。这种弱碱性环境能抑制某些微生物生长，延长食品保质期。同时能增强可可粉的红褐色表现，改善巧克力类烘焙品的视觉吸引力。
小苏打受热分解温度约50-100℃，比酵母发酵产气更快。这种即时膨发特性适合制作速发面包、松饼等需快速定型的食品。但需注意与泡打粉区分，后者含酸性盐可自主反应，而小苏打必须配合酸性食材使用。
使用小苏打粉时建议每100克面粉添加不超过3克，需与酸性食材精确配比避免碱味残留。高温烘焙会使残余碳酸钠转化为碳酸钙，长期过量摄入可能影响矿物质吸收。对于高血压或低钠饮食人群，可选用无铝泡打粉替代。储存时需密封防潮，结块后活性会显著下降。不同面粉蛋白质含量会影响小苏打效果，高筋粉需减少添加量，而低筋粉可适当增加。
