苏打粉加入面粉主要发挥膨松剂作用，通过酸碱反应使面团膨胀。其作用机制包括中和酸性、产生二氧化碳气体、改善口感、稳定发酵速度、提升烘焙成品色泽。
面粉中天然存在的酸性物质会影响面团发酵效果。苏打粉作为碱性物质，能有效中和面粉中的酸性成分，将面团pH值调节至7-8的理想范围。这种酸碱平衡环境更有利于酵母菌活性，避免面团因过酸导致发酵迟缓或产生异味。
当苏打粉遇水或酸性物质如酸奶、柠檬汁时，会发生化学反应释放二氧化碳气体。这些气体在面团内部形成微小气孔，使面制品在烘焙过程中体积膨胀。例如制作司康饼时，每100克面粉添加3克苏打粉可使成品体积增加40%以上。
适量苏打粉能分解面粉中的谷蛋白，降低面团筋度。这种作用特别适合制作酥性点心，如桃酥添加1.5%苏打粉后，成品断裂强度降低30%，口感更松脆。但过量使用会导致组织粗糙，建议控制在面粉量的0.5-2%。
在快速发酵工艺中，苏打粉可弥补酵母产气不足。与酵母协同作用时，能缩短发酵时间约25%。例如早餐包子皮配方中，0.3%苏打粉配合酵母使用，可使面团在35℃环境下1小时完成发酵，而单独使用酵母需1.5小时。
苏打粉促进美拉德反应，使烘焙品表面形成金黄至棕褐色泽。实验显示，添加1%苏打粉的饼干比未添加组色差值ΔE提高15%。同时能抑制油脂氧化产生的哈败味，延长产品货架期约20%。
使用苏打粉时需注意与酸性食材搭配，常见酸性激活剂包括柠檬汁、塔塔粉、酸奶等。建议每5克苏打粉配合120毫升柠檬汁或3克塔塔粉。储存时应密封防潮，开封后最好6个月内用完。对于高血压患者，可选择无铝泡打粉替代部分苏打粉。日常制作发面食品时，可将苏打粉与面粉预先混合过筛，确保分布均匀。烘焙前静置面团10分钟让气体充分产生，烤箱需提前预热至指定温度，避免温度不足导致成品塌陷。
