绿豆剥皮后呈现淡黄色或黄白色，颜色变化与种皮去除程度和品种有关。
不同绿豆品种去皮后颜色略有差异，常见品种如中绿1号去皮呈浅黄色，毛绿豆去皮后颜色更接近乳白色。品种基因决定种皮色素沉积程度，去皮后子叶颜色自然显现。
机械脱皮可能导致部分种皮残留，使颜色呈现黄绿过渡色。传统手工脱皮颜色更均匀，工业脱皮绿豆常经过抛光处理，颜色更接近米白色。
新鲜绿豆去皮后颜色鲜亮，陈年绿豆因氧化作用颜色偏暗黄。储存过程中脂肪氧化酶活性会导致子叶颜色逐渐加深。
生绿豆仁呈淡黄色，煮沸后颜色转为浅黄绿。高温使细胞壁破裂，少量叶绿素前体溶出，但不会恢复鲜绿色。
去皮后B族维生素损失约15%，但蛋白质消化率提升20%。脱皮绿豆膳食纤维减少，更适合消化功能较弱人群食用。
脱皮绿豆可制作绿豆沙、绿豆糕等食品，建议搭配粳米煮粥或与百合炖汤。每日摄入量控制在50-100克，避免与寒性食物同食。选择真空包装的脱皮绿豆产品能更好保持颜色和营养，开封后需密封冷藏。运动后适量食用脱皮绿豆汤可补充钾钠电解质，但肾功能异常者需控制摄入量。
