凉拌豆腐一般不需要焯水，直接切块调味即可。豆腐质地软嫩易碎，焯水可能导致口感变差。
豆腐本身经过高温凝固工艺制作，可直接食用。凉拌时选择嫩豆腐或内酯豆腐，质地细腻含水量高，焯水后易碎裂影响美观。传统老豆腐质地稍硬，若担心豆腥味可用80度左右热水浸泡2分钟，超过3分钟会导致蛋白质过度收缩变硬。日本豆腐等再制豆腐产品经过灭菌处理，无须二次加热。
特殊情况下如需去除豆腥味，可将豆腐切块后放入盐开水中浸泡1分钟。使用石膏豆腐时，短时间焯水有助于减少石膏残留，但需控制水温不超过90度。卤水豆腐因含镁离子较高，焯水时间过长会导致营养流失，建议不超过30秒。
凉拌豆腐建议搭配姜末、香葱、酱油等调味，既能提鲜又可掩盖豆腥味。肠胃敏感者可将豆腐蒸5分钟再凉拌，既能杀菌又保持嫩滑。选择新鲜豆腐时注意观察质地是否均匀、有无酸味，避免使用隔夜或开封超8小时的豆腐。夏季凉拌豆腐建议现做现吃，常温放置不超过2小时。
2021-12-03
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